済南賓館 [食事]
ドキュメンタリストの瀬戸山玄さんに教えていただいた、中国の伝統的な山東料理を出す料理店「済南(チーナン)賓館」に行く。山東料理（魯菜）は現在の北京料理のルーツ（北京料理は魯菜の一部）。魯菜は中国最古の料理書「斉民要術」にも記されているそうだ。しかし文化大革命の際、中国伝統料理のレシピのほとんどは捨てられてしまった。だから現在の中国料理の多くは、文化大革命以前とは別の料理と言っていいだろう。「済南賓館」を経営する佐藤夫妻は、戦前に生まれ、第二次大戦後の1948年に日本に引き上げるまで、中国山東省の済南で暮らしていた。その当時、佐藤孟江さんは伝統的な山東料理を済南の名店で学んだ。帰国後、文化大革命が起き、中国で伝統山東料理を受け継ぐ者はいなくなり、日本に戻った佐藤さんが数少ない正統魯菜の継承者となる。近年は逆に中国政府から招聘され、中国の料理人を指導する立場となった。中国政府認定特級厨師、山東省認定「正宗魯菜伝人」でもある。
「済南賓館」は、火曜日から金曜日までの営業（祝日は閉店）で、営業時間も午後6時〜9時までの3時間。完全予約制のお店だ。テーブルに着くと、干豆腐、ピータン入り卵焼き、キュウリの漬け物、ブタのタンと耳、鳥挽肉に蝦の子を合わせたモノなどが前菜に出て、その後は、湯葉の巻揚げ（椎茸、海老、鮑入り）、回教徒料理の里芋のミルク煮、もやしと鮭の炒め物、クコの実が入った蟹豆腐、豚肉の揚げ煮、海老チリ、小龍包みたいな水餃子、中国北部のお新香の混ぜゴハン。最後にナタデココとアンズの小皿が出て終了。前菜のタンと耳の、さっくり柔らかい食感は初めて。湯葉の巻揚げは湯葉も中味も歯触りが良くて、素材が渾然一体となった複雑な味わい。もちろんスゴく美味しい。ソースはどれも味わい深くて、そのまま白飯にかけて食べたいほどだった。ラード、砂糖は使わないのが伝統的な山東料理、もちろんうまみ調味料も使っていない。料理はどれも飾りがなく華やかな感じはなくて、見た目だけなら家庭料理といった感じ。本当に驚くようなお皿はなかったが、これだけ食べてぜんぜん胃にもたれないし、本当に心地良い満腹感。薬膳料理のような印象もある。味付けが濃い料理や、しっかり火を通して調理されているものもあったけど、素材の旨味がちゃんと出ていて、抑制の利いた味付けで、それぞれの料理の独特の歯ごたえを楽しめる。締めは炒飯ではなくて混ぜゴハン、ご主人から、炒飯はかつてはお店で出す料理ではなかったという話を聞く。残りモノと残りゴハンに火を通してつくる家庭料理なので、お客様に出すものではないというのが、中国の料理人の常識だったそうだ。だから「済南賓館」では、炊きたてのゴハンを使った混ぜご飯が出る。この日、テーブルは満席で、写真を撮り、メモをとりながら食べている人もいた。値段は少々高めだけど、それくらい手間と材料費がかかっているのだろう。下ごしらえも丁寧そうだ。写真は食べかけです。ごめんなさい。
「済南賓館」は単行本、ドキュメンタリー映画「味Dream Cuisine」でも紹介されている。
- 作者: 佐藤 孟江, 佐藤 浩六
- 出版社/メーカー: 春秋社
- 発売日: 2001/02
- メディア: 単行本
- 作者: 佐藤 孟江, 佐藤 浩六
- 出版社/メーカー: 春秋社
- 発売日: 2002/08
- メディア: 単行本
「済南賓館」 東京都新宿区四谷1-13 Phone_03-3226-0224
会食が終わってから、渋谷のLPAの事務所にお邪魔する。LPAは照明デザイナーで照明探偵団の団長でもある面出薫さんが主宰する照明設計の事務所。この日はオープンオフィスというか、屋上を開放してパーティーが行われていた。遅めの到着だったけど会場の屋上は大盛況。建物の前が広い空き地になっていて、屋上から見る空が広くて驚く。風も気持ち良くて地上よりずいぶんと涼しい。ここでもワインをいただく。
- 作者: 面出 薫
- 出版社/メーカー: 鹿島出版会
- 発売日: 2004/08
- メディア: 単行本
最近、気分が滅入ることが多くて、気分転換が必要なのに、こういう時に限って忙しくて、計算するとこの一週間で400字詰め原稿用紙60枚以上の原稿を書いていた。さらに大事な打ち合わせが続いていて、ずっと緊張しっぱなしだ。気持ちが下り坂で気忙しいのはホントに辛い。生活も荒む。だからこの日の中国料理とLPAのパーティーは久しぶりにリラックスできてスゴく助かった。大勢で飲むんで話をするとアタマの重石がとれて、少しの時間だけど諸々忘れることができたのも良かったと思う。帰宅してから公園のネコにご飯をあげに行くと、8匹がベンチのまわりで待っていて「遅いぞ」と文句を言われる。
食事はそこそこに甘いモノを食べたくなる。翌日、中野坂上のドイツ菓子店「ジーゲスクランツ」でシュークリームを買う。神戸の「ケーニヒス クローネ」系のコンデトライで、百貨店の地下でもよく見かけるショップだ。このお店のケーキにはドイツの都市名がついている。お店の人に理由を聞いたけど、あまり深い意味はないみたいだ。ちなみにシュークリームの名前は「リンデン」。ドイツ中部、フランクフルトに近い町の名前。一個100円となかなかリーズナブル。味は普通。
パークハイアットのデリでブリオッシュのチョコレートサンドイッチを食べた。朝食のメニューっぽい。パークハイアットのデリは午後7時から冷蔵ショーケースの商品（一部、保存食品などを除く）とパンが全部半額になる。オリーブのパンを買う。
焼きたてのイングリッシュマフィンにマーマレード。ピーナツコミックのスヌーピーはイングリッシュマフィンにグレープジェリーのほうが好みだった。
田口トモロヲが主演した「MASK DE 41」を観た。予想外に面白くて、最後のほうで田口トモロヲがマスクを剥いで絶叫するシーンでは、ばちかぶりのステージを思い出した。DVDの特典映像にある劇場用予告編はプロジェクトXのパロディになっていておかしい。同じく特典映像で、蒼井優と田口トモロヲが喫茶店のカウンターで会話するだけのショートムービーは、二人の演技がリアルでびっくりする。俳優ってスゴイなあ。映画の主人公の置かれた状況が、今の自分に似ているような気がして、気持ちがすっかり入り込んでしまった。最近は、このほか「レディジョーカー」「たそがれ清兵衛」「エヴァンゲリオン劇場版」「パッチギ」「ゴジラファイナルウォーズ」などを観る。
北村龍平監督は、「あずみ」の時もそうだったけど、「ゴジラファイナルウォーズ」でも、いかにも今風の若者系セリフ回しが小賢しくて痛々しい。奇を衒ったセリフが多いのも耳障り。それに雑。どうして宮藤官九郎脚本だとそんな言葉使いも自然なのに、北村監督の映画だと不自然で気持ち悪いんだろう。あと、金子修介監督に何か負い目を感じているのか。まあ、ゴジラは金子監督も持て余したキャラクターで、50年の時間の中でいろんなキャラ設定されて、もう白紙には戻せないくらい弱ってしまったのだと思う。これで終わりにするのは正解かも。最後がこの映画でもまあいいか、という感じ。大森一樹が監督したセンスゼロのトンデモ作品「ゴジラVSキングギドラ」よりは、マシだったと思う。菊川怜はぜんぜん生物学者という雰囲気ではなく、寸劇で学者役をやっている菊川怜さんを見ているみたいで、キャラ立ちが悪くてこれも痛々しかった。どの登場人物も何かひと味足りない感じ。何度も書くけど奇を衒ったシーンに反応するのは浅薄な人だけだと思われる。それでも北村龍平監督って評価が高いみたいでホントに不思議だ。本当は塚本晋也監督の「ゴジラ」を見たかった。
はじめまして。ウィーン在住のようかんと申します。
ホワイトアスパラガスの調理法をこちらで見つけてから、時々お邪魔しています。
ホワイトアスパラガスのスープ、書かれていたように作ってみたら本当に本当においしかったです。
炒飯はお店で出す料理ではなかった、という話、初めて聞きました。
大好きな炒飯でも、味付けの濃い中華料理の最後に食べるとけっこうキツイことがありますが、ご紹介のメニューだと最後までおいしく食べられそうです。
無性においしい炊き込みご飯が食べたくなってしまいました・・・。
by ようかん (2006-08-06 21:43)
ようかんさん、初めまして。ウィーン在住なんですね、いいなあ。
確かに中国料理のコースの最後に炒飯というのは、ちょっと胃には辛いところです。単品の炒飯は嫌いではないのですが、お店のご主人の話では、そんなモノを出してお金をいただくなんてとんでもない。今の中国料理店の料理人は勉強不足で知識が足りない、ということになるわけです。日本料理店でおじやを出さないのと一緒でしょうかね。
「済南賓館」の料理は油が軽くて、とても食べやすかったです。取り皿に油が残った料理はエビチリくらいでした。地味で普通の家庭料理のような感じですが、これが北京料理のルーツだと思うと不思議な感じですね。ウィーンは美味しい和食のお店もありそうですね。
by hsba (2006-08-07 03:45)