マグロ [食事]
カソリック教徒は信仰上、金曜日は肉を食べない人が多い。その代わりに魚を食べる。だから南ドイツで鮮魚を買うなら金曜日がいちばん良い。昨夜のうちに北海、アドリア海、地中海で水揚げされたばかりの新鮮な魚が入荷するからだ。最近は気温も下がってきたのでお刺身も安心して食べられる季節になった。夏場は暑さ以上にハエが多いのが気になってしまう。というわけでホールセールの魚市場に刺し身のネタを買いに行った。映像作家で映画監督のフェロー、アンドレアスは料理が好きなので、シュツットガルトのどこに行けば最高の魚が手に入るかも知っている。彼の推薦のマーケットでインド洋から直送された、冷凍していないインドマグロの切り身ブロックを4キロ買う（約80ユーロ＝11500円）。これはどう見ても極上品だった。日本ではこれを買おうと思ったら大変だ（価格は2倍以上？）。ヨーロッパの寿司屋で食べるマグロがなぜ美味しいのか理由が分かった気がする。
とりあえずアカデミーのキッチンの冷蔵庫（3度）で保存して、食べる直前に切り分けることにする。アンドレアスは刺し身包丁も買った。巨大なマグロの切り身はサラシで巻かれて、さらにビニルで無酸素パックされている。まず中トロと赤身を分ける。さらに赤身をサクにしてから最後は刺し身包丁でスライスして、先に切った1/3を昆布しょう油に漬け込んだ。刺し身に切り分けたのはチェロ奏者のガブリエルで、指を切ると一大事なのでちょっとはらはらする。そんな不安をよそに、和包丁を初めて使ったとは思えない手つきであっという間に4キロの塊が刺し身になっていった。お米を約2キロ炊いて寿司飯をつくり、海苔30帖を1/4枚に切り分けて、25人で手巻き寿司を食べた。中トロはツヤツヤしたピンク色で、日本のお寿司やさんでは怖くて値段を聞けない感じだ（実際バカウマ）。でも、むしろ赤身のほうが美味しかった。冷凍していないマグロってこんなにウマいんだ。久しぶりに上等な魚を食べられて幸せだった。このほか、のんちゃんがヴェジタリアンでも食べられる、野菜餃子の餡だけを揚げた精進揚げと、抹茶アイスをつくってくれた。期せずして望郷。最後はガブリエルが巻き簾を器用に使って細巻きをつくる。指先が器用な人はスゴイなと思う。
少し残った切り身をそのままヅケ用のしょう油に浸して、翌朝食べようと思ったら、寝坊して、漬け込み過ぎて身が締まり、色も歯触りも黒ゴマ羊羹みたいになっている。仕方がないのでたっぷりめのオリーブオイルにニンニクを皮ごと入れて温めて、ヅケマグロをオイル焼きにして、貝割れ菜と柚胡椒で丼にして食べた。それから、これも昨夜、刺し身用につくった唐辛子味噌とネギと貝割れで味噌汁をつくる。超ウマい。唐辛子味噌は、コチュジャンと赤みそが大さじ2ずつ、練りゴマを大さじ1、ごま油少々、一味唐辛子適量、ニンニクの超みじん切り2〜3片、お酒、砂糖を少々を混ぜたもの。もともとは高山なおみさんのレシピ。これでつくったネギの味噌汁（というより味噌スープ）はピリ辛で出汁がいらないくらい濃厚な味がする。このスープでラーメンが食べたいと思う。残念ながらラーメンはなかったので、夕食にスパゲッティーニを少し柔らかめに茹でて、味噌でスープをつくり、マグロのオイル焼きの残りと焼き油を足して、貝割れとネギを載せてつるつる食べた。これもウマい。マグロのおかげで食が充実した週末でした。ビバマグロ。
- 作者: 高山 なおみ
- 出版社/メーカー: メディアファクトリー
- 発売日: 2003/02
- メディア: 大型本
- 作者: 高山 なおみ
- 出版社/メーカー: 集英社
- 発売日: 2005/12
- メディア: 単行本
得難い食体験！マグロの写真はないんですか？！
メキシコ湾流に乗ってヨーロッパの北の方まで迷い込んで来るマグロはすごく美味しいっていうのも聞いたことがありますよ。ヤムヤム…。
by chiori ito (2005-12-18 11:12)
写真ね、撮るの忘れちゃったんですよ。面目ない。食べるのに夢中になっちゃって。
マグロはホントに巨ウマでした。ドイツのしかも内陸でこんなにおいしいマグロが食べられるなんて、信じられないっすよ。特に赤身。産地はインド洋だと思うので、日本で食べるマグロとそんなに変わらないのかも知れない。やっぱり冷凍していないってことで、あの味と食感だったのかなと。来週もまた食べたいけど、このお店で買えるいちばん小さいサイズが4キロっていうところがネックですね。
by hsba (2005-12-19 03:18)
えー、ドイツでそんなにおいしいマグロたべられるんですか？ うらやましい、というよりいらいらしてきました。スイスにすんでいるのですが、おいしいマグロ絶対たべられません。来週シュツットガルトにいくのですが、どこのマルクトに行けばおいしいものが手にはいるのか是非おしえてください！４キロ買います！
by 福ちゃんat Zurich (2005-12-19 06:02)
福ちゃんさん、初めまして。マグロ……ぼくの印象だとチューリヒのほうが美味しいマグロが手に入りやすそうな印象が……。日本料理店もたくさんあるし。
いずれにしても先日のマグロは本当に美味しかったです。特に赤身は何とも表現できない食感と旨味でした。中トロも脂でツヤツヤでした。買ったところは「FRISCHE PARADIES」というお店です。サッカースタジアム「ゴットリープダイムラーシュトゥディオン」のすぐ隣です。住所はMercedesstrasse65（たぶん）。料理人向けのホールセールのお店です。この近くにはギリシャ人とトルコ人が経営する鮮魚専門の市場もあってここも小売りをしてくれます。正直なところ、この二軒以外では怖くて魚は買えません。
by hsba (2005-12-22 11:47)