フランス料理 [食事]
先日、六本木ヒルズのクリスマスマーケットの帰り、15年ぶりに飯倉片町の「ヴァンサン」で食事をした。同店のシェフの城悦男さんは銀座の名店「レカン」のシェフを16年務めた方だ。既に還暦を過ぎているのに、今でも1日18時間お店で仕事をされているそうだ。平均睡眠時間は5時間。他の有名フランス料理家とは違い、安易な多店舗展開はせず、城さんは飯倉片町の自分のレストランのテーブルとお皿をしっかりと見守っている。そんな料理がおいしくいただけないわけがない。15年前のぼくには「ヴァンサン」の料理はただおいしいだけだったけど、この年になって改めていただくと、意思をもってつくられる料理というのは文学作品に近いと思った。ごちそうさまでした。コンソメスープは気が遠くなるくらいおいしかった。デザートの後のお茶の代わりに、このコンソメを「ブッフティー」と呼んで頼む常連客もいるそうだ。
フランス料理の料理人は本当に大変だ。覚えなければならないことが山積みで、何事も時間がかかる。外国語の読解力も求められるし、聖書の知識も必要になることがある。しかも知識だけではどうしようもない。経験を積まないと学べないことも多いはずだ。センスだけはどうしようもできない部分もある。普通の社会で取り返しのつかないことは、そうあるものではないけど、家庭料理はともかくレストランの料理は常に「取り返しがつかない」ことと背中合わせだ。なぜなら料理は後戻りができないから。本当に厳しい。そんなわけでフランス料理の料理人は、料理を学ぶ若い人たちには敬遠されているらしい。
武道に「できねば無意味」という言葉があるが、料理はまさに「できねば無意味」。
これは銀座ライオンのサンプルです。
草柳大蔵さんの「礼儀覚え書き」からの孫引きなのだが、フランス料理研究家で辻調理師学校の創設者である辻静雄が書いた「フランス料理の手帖」の一節の話。この本の中に“コラン爺さん”という、辻氏の師匠筋に当たる方の「私がお客様のご注文をおききしてきた過去たった七十年の浅い経験からいうと」という言葉が出てくるそうだ。「たった70年」って、それがフランス料理とワインの奥深さなのだと素直に思う。ぼくはお酒はあまり飲まないし、ワインの蘊蓄や探求などは端から諦めている。フランス料理ともその場その場の刹那的な付き合いしかできていない。奥深さを辿ることができないのだ。あ、フランス料理だけじゃなくて、お店でいただくすべての料理はそうかも知れない。フランス料理家のポール・ボキューズは「一流の料理人とは舌の記憶の確かさである」と言ったそうだ。だからぼくは映画館で映画を観るように、食事を楽しむ。
で、昨日「レミーのおいしいレストラン」のDVDを観た。予想外に面白かった。映画のウェブサイトを見るといろんな人がコメントしているビデオのリンクがある。一通り見たけど、あのギャル曽根ってのは何なんだ。ぼくはテレビを観ないから、TVチャンピオンも見たことがないし、どういう経緯で今日のギャル曽根が存在しているのかまったく分からないけど、あんな雑な女に食われる料理が不憫だよ。食べ方がきたないし、癇に障る女だよな。これもテレビ向けの演出で普段は普通に食べているのかな。
I wish a merry Xmas!
Ich wünsche Ihnen friedliche Festtage und einen guten Start in das Jahr 2008!
Herzliche Grüsse, Kazuo
辻静雄コレクション〈1〉フランス料理の手帖・舌の世界史 (ちくま文庫)
- 作者: 辻 静雄
- 出版社/メーカー: 筑摩書房
- 発売日: 2004/10
- メディア: 文庫
- 出版社/メーカー: ウォルトディズニースタジオホームエンターテイメント
- 発売日: 2007/11/14
- メディア: DVD
こんにちわ♪(´ε｀ )
とても魅力的な記事でした。
また遊びにきます。
ありがとうございます！！
by パスタ (2011-09-02 23:40)